Preparación del jamón:
Obtención de la pieza (jamón y paleta) separándola de la hemicanal correspondiente.

Perfilado:
Consistente en la eliminación de parte de la grasa, piel y musculatura de la cara externa de la pieza, conformando la futura pieza de jamón y paleta.

Sangrado:
Del interior de la pieza se elimina la sangre residual contenida en los grandes vasos.

Refrigeración:
Para bajar la temperatura interna de la pieza, evitando de esta forma la multiplicación de microorganismos.

Salazón:
Se colocan los jamones unos encima de otros, separados por la sal, en la cámara de salazón, y permanecen en ella aproximadamente un día por kilo de peso, a una temperatura entre 1º y 5 ºC y humedad en torno al 80%-90%.
El pernil absorbe la sal y, en combinación con la deshidratación paulatina, se inhibe la multiplicación de microorganismos alterantes regulando, además, la actividad enzimática y las reacciones bioquímicas que se producen durante la maduración, manteniendo el pH entre 5,5 y 6.
Es ésta una fase importante, en la que se debe evitar una excesiva concentración de sal que redundaría de manera muy negativa en su calidad.

Lavado:
Mediante este proceso se elimina la sal adherida a la superficie externa de la pieza.

Post-salado:
Esta fase persigue la penetración paulatina de la sal en la masa muscular de forma que se logre una distribución uniforme.

PROCESOS QUE TIENEN LUGAR: deshidratación, reducción de la actividad del agua » inhibición de microorganismos alterantes » estabilización de la pieza mediante control de la actividad enzimática.

DURACIÓN: dependerá del tamaño y peso de las piezas y oscila entre los 60-75 días, pudiéndose alargar incluso hasta los 90. Durante este periodo, las piezas se almacenan a temperaturas entre los 3º y 6 ºC, con una humedad del 80% al 90%.

Secado:
Es un proceso que se puede realizar tanto en secaderos naturales como artificiales y está basado en la circulación de aire a temperatura, humedad y velocidad determinadas.
Con este proceso, en el que va desapareciendo poco a poco la humedad y elevándose la temperatura hasta los 15-30 ºC, se consigue:

    - Favorecer las reacciones de proteolisis y de degradación lipídica que originan distintos compuestos responsables del sabor y del aroma.

    - Una distribución uniforme de la grasa por las fibras musculares, que va generando una carne jugosa y con un aroma característico. Parte de esta grasa se pierde por goteo, produciéndose el denominado “sudado de los jamones”.

En el secado, los jamones permanecen colgados de tres a siete meses, logrando así la estabilización final del pernil. Durante este periodo se producen mermas importantes en la pieza por pérdida de humedad.

Maduración y envejecimiento en bodega
La maduración es la fase final del proceso de elaboración, en la que se producen una serie de reacciones de lipólisis, oxidación y proteólisis que dan lugar a aminoácidos y compuestos volátiles responsables de la concentración del aroma obtenido en etapas anteriores, consiguiendo finalmente el afinado de la pieza. Al mismo tiempo, los hongos que aparecen en la parte exterior facilitan el aroma o bouquet característico del jamón ibérico.

Al final de este periodo, cuando el jamón sale de la bodega, se realiza la cala, consistente en un examen organoléptico a cargo de personas muy entrenadas, que sirve para detectar alteraciones profundas no observables en el control externo, siendo también un método de comprobación de determinados atributos de calidad de la pieza. Se realiza mediante punción a nivel de la sínfisis isquiopubiana (corcusilla), o bien en el codillo a la altura de la articulación femoro-tibial.