En su paladar, causada por los anuncios de su aroma, una abundante salivación le hará “la boca agua”, como con expresión popular se dice a esta expectación y bienvenida que espontáneamente fluye en el paladar ante la exquisitez que tiene que ver con el sentido del gusto. En su mano, el cuchillo para cortar el jamón. Siga paso a paso estos consejos y compruebe que su corte es sencillamente cuestión de algo de práctica, un poco de paciencia y un mucho del esmero que merece el mayor prodigio gastronómico de nuestra tierra.

1 - Se recomienda abrir el jamón por la parte más grande y jugosa, es decir, aquella que queda al corte cuando lo colocamos en el jamonero con la pezuña hacia arriba. Recuerde que a esta parte más gruesa la denominamos “maza”. La más cercana a la pezuña, “caña”.

2 - Si el jamón no lo va a consumir rápidamente, lo habitual en el ámbito doméstico, limpie el jamón de corteza y tocino a medidad que avanza en el corte. La buena limpieza evita que el sabor de las lonchas se vea perturbado por el sabor rancio del tocino superficial y amarillento debido a su oxidación por el contacto con el aire.

3 - Antes de iniciar el pelado del jamón, su limpieza, realice un primer corte profundo con el chuchillo pequeño a la altura del “corvejón”, cerca de la zona que hemos llamado “caña”. La superficie es piel muy endurecida durante la maduración. Realice el corte con decisión. Si lo desea y le es más fácil, utilice sólo ahora un cuchillo con dientes de sierra para cortar la piel y, una vez hecha la incisión en ella, prosiga este corte marcado con un cuchillo de hoja normal, que ya atravesará carnes blandas y fáciles de traspasar.

4 - Retire la corteza cortándola en dirección al anterior corte transversal. Ojo con la mano libre. Lo más probable es que instintivamente se le vaya a la pezuña para sujetar el jamón mientras esté retirando la piel y grasa primeras. El peligro de cortarse es mucho en este momento. Mire la manera de quitarla de ahí. Si la pieza está bien colocada en el jamonero, no debería moverse. Si precisa sujetar el jamonero para que no se desplace por la encimera, hágalo en tal caso por debajo del jamón, por la tabla que le sirve de base, de modo que un movimiento descontrolado del chuchillo no pueda provocar un corte en su mano; el propio jamón hará de escudo en este caso. Una vez quitada la tapa del jamón, o sea, las partes más altas de la “maza”, limpie los laterales de la superficie de corte, lo que puede hacer en dirección contraria hacia la pezuña. Ahora sí puede estar su mano libre sobre ella, pues el cuchillo estará trabajando hacia el otro extremo. Esta labor debe repetirla a medida que avance el corte. Trate de rebajar siempre entre uno o dos centímetros el tocino y corteza de los laterales de la superficie de corte para que las lonchas siempre salgan limpias.

5 - Tras una primera zona de tocino aparecerá el magro, que presentará un veteado de grasa abundante. Loncha a loncha, su color entre el rojo y el púrpura irá ocupando más superficie de corte y el tocino menos. El cuchillo, si está bien afilado, se deslizará fácilmente por ella y conseguirá láminas exquisitas y jugosas. Haga ligeros movimientos de sierra con el cuchillo para entresacarlas terciadas de tamaño y finas. El exudado de grasa facilitará el paso de la hoja. La mano libre no sirve más que para retirar las lonchas una vez cortadas. Que no exista demasiada dificultad de corte en esta parte produce muchas veces excesos de confianza que terminan en accidente. Evítelos: haga entrar su mano libre en acción sólo cuando con la otra haya terminado de sacar una loncha.

6 - La superficie de corte se ha ido haciendo mayor conforme ha bajado, más ancha y con más proporción de magro. Vaya entresacando lonchas uniformemente, por todas sus zonas, para procurar que no se le curve. Es muy importante esto: la superficie de corte debe ser un plano recto para el mejor aprovechamiento del jamón y la consecución de la deseable finura de sus lanchas. Si observa en algún momento que ha perdido la rectitud, piense el mejor modo de igualarlo antes de seguir ahondando. Puede que sacar una loncha más gruesa de lo habitual de la zona curvada sea la solución más adecuada. La superficie de corte volverá a estar recta con esa sencilla operación y podrá seguir cortando el jamón correctamente.

7 - Con frecuencia se empieza a perder la rectitud en la superficie de corte al toparse con el hueso de la cadera o “concursillo”. En este momento se tiende a cortar por el centro para evitarlo, haciendo así que se curve. No siga, pues a medida que la curva sea mayor, más dificultad encontrará el cuchillo para acceder al magro adherido al hueso (y lo que hubieran podido ser finas y ricas lonchas se desperdiciará con cortes inadecuados y burdos). Es muy fácil salvar el escollo del hueso. Utilice el cuchillo pequeño y haga dos cortes a modo de cuña a su alrededor, como se indica en la fotografía y en la ilustración. La cuestión es separar el magro de la punta ósea que sobresale. Haga estos cortes limpiamente, de una vez y a ras del hueso, recorriéndolo con la hoja del cuchillo, sin pinchar el jamón más que lo necesario para evitar su oxidación. No se preocupe si después de estos cortes para aislar el hueso queda algo de jamón adherido al mismo, ya irá adquiriendo con el tiempo más pericia y la “concursillo” le saldrá cada vez más limpia. Insista ahora solamente en mantener el corte recto por delante y por detrás de la punta ósea. Una vez acabado el jamón será el momento de aprovechar esos restos en taquitos o para cocinar. Siga cortando lonchas por la superficie que teníamos y por la nueva que nos aparece tras el hueso, la “culata” o “contra”, la parte más trasera del jamón, que habremos limpiado previamente. Las incisiones realizadas próximas al hueso harán que las lonchas que terminen en él estén sueltas, que “salgan” con facilidad. Así el hueso se irá “desenterrando” conforme vaya rebajando la superficie por la que lonchea. Practique nuevos cortes en cuña siempre que precise separar el hueso del jamón para poder entresacar las lonchas de su alrededor. Nunca olvide que los paquetes magros del jamón son músculos y éstos, anatómicamente, terminan y se unen a los huesos. Con estos cortes lo que se hace es eliminar esos puntos de unión y conseguir que las pequeñas láminas de jamón se desprendan fácilmente. Se insiste por la importancia: al encontrarse el hueso, no prosiga con el corte. Realice los cortes indicados y vaya sacando el hueso a medida que corta lonchas. De este modo nunca se le curvará la superficie del jamón y podrá aprovecharlo y disfrutarlo mejor.

8 - Siga cortando como se aconseja hasa dar con el hueso interior, el fémur. Siempre finas lonchas, casi virutas, que se deshilacharán en su boca y le reportarán sensaciones inigualables.

9 - Llegado al anterior hueso, dé la vuelta al jamón. Con la pezuña hacia abajo, la superficie que queda al corte se denomina “babilla”. Es más estrecha y menos provista de tocino, lo que ha hecho que su maduración sea mayor que la anterior. Proceda a su limpieza de modo similar al explicado para la “maza”, e inicie sus cortes con igual proceder: lonchas finas, superficie recta, ligero vaivén del cuchillo. ·Ojo con la mano libre! Las lonchas serán más magras y sus bordes más consistentes por el envejecimiento y la menor cantidad de tocino protector.

10 – La nueva aparición del fémur por esta parte da fin al corte en lonchas del jamón. En el jarrete, por el hueso de la cadera y los huesos de la caña, quedarán restos de jamón que sacará con un cuchillo pequeño y podrá aprovechar para taquitos o en la cocina. No los desperdicie, por favor, son sabrosísimos.



Ya ha cortado un delicioso plato de jamón ibérico. Finas lonchas dispuestas elegantemente sobre la loza, de pequeño tamaño para permitirle entrarlas en la boca y deshacerlas con sencillo paladeo. La pata ha quedado protegida hasta nueva vez con tiras de tocino para que no se reseque. En el plato llano se estremezclarán lonchas procedentes de distintos músculos pues, como se ha dicho, el corte debe llevarse parejo, lo que obliga a ir entresacándolas de todas sus partes. Cada una, pues, tendrá distintos matices y aromas. El buen cortador habrá conseguido repartir en ellas la grasa intramuscular propia del ibérico, el magro con el tocino, lo que hará que sean jugosas, sutiles, con la untuosidad característica y tan apreciada del jamón ibérico. Las lonchas resbalarán en su paladar por su fragancia, dejando tras de sí un regusto intenso y duradero, ecos que prolongarán su sabor y aromas inigualables. Sírvalo a temperatura ambiente, entre 18 y 24 ºC, que es la temperatura ideal para su consumo. Indique a sus invitados que los puntitos blancos que presentan las lonchas son señal de la buena calidad del jamón, cristalizaciones de tiroxina que dan testimonio de su largo proceso de curación. Ya sólo le queda presumir de buen jamón y de lo bien cortado que lo tiene.